張家界酒店餐廳設(shè)計(jì)“五大功能要素”必知道
發(fā)布時(shí)間：2021-01-16
您一定遇到過這樣的事情．湖南卓正裝飾介紹一個(gè)裝修豪華的張家界酒店餐廳不時(shí)聞到廚房炸鍋、籠屜里蒸的韭菜餡包子的味道；名為“盧浮宮”的包間充滿多年的霉味或死老鼠的味道；幾個(gè)清幽的雅座被廁所的臭氣或魚缸的腥氣熏得頭昏腦脹……
您也許會(huì)看到高級(jí)紅色花崗巖地面漬著永遠(yuǎn)擦不干凈的油污．進(jìn)口的大理石鋪的地面?zhèn)劾劾邸⑽圹E斑斑。老板罵經(jīng)理、經(jīng)理罵服務(wù)員，服務(wù)員磨禿了幾把墩布也永遠(yuǎn)擦不干凈．結(jié)果客人滑倒摔傷給酒店餐廳找來大麻煩。
您還會(huì)在車水馬龍的鬧市區(qū)．看到一座高門樓下，厚重的紅漆大門緊閉．排列整齊的金色的門釘把一個(gè)酒店餐廳的門臉襯托得儼然是一座“大宅門”。生客都不敢進(jìn)，不知是私宅還是文史館。酒店餐廳生意只能靠老客、熟客、回頭客。想當(dāng)初盤下這塊地方時(shí)，做為第一要素考慮的“區(qū)位優(yōu)勢(shì)”，反而一點(diǎn)也發(fā)揮不出來。
有的張家界酒店餐廳老板煞費(fèi)苦心，巨大的透明屋頂讓人享受日光浴．屋外田原風(fēng)光．屋內(nèi)飛流急瀑，水鄉(xiāng)澤國．美極了。就是夏天開足空調(diào)，客人還是酷熱難耐；冬天倒能做到暖意融融，但玻璃屋頂?shù)睦淠舌舌蛟诳腿松砩希溥M(jìn)佳肴，這頓飯還怎樣吃！？
大半個(gè)酒店餐廳變畫廊，擺滿雕塑掛滿了畫。想得不錯(cuò)，吃飯的人有錢買畫，喜歡畫的人順便吃飯，提高了文化品味還賺到兩筆錢，一石二鳥。可惜客人不多．生意清淡。經(jīng)了解才知道，這地方俗人不敢進(jìn)．富人不自在。題跋詩句念不上來，倒顯得無知；文人雅士雖有來，卻湊不齊預(yù)算需要的營業(yè)額。現(xiàn)代客人講快節(jié)奏，酒店餐廳追求翻臺(tái)率。李白斗酒詩百篇．紅夢(mèng)宴上猜燈謎現(xiàn)在賺不到錢。
我還見過追求新、奇、特的。一個(gè)酒店餐廳，船半沉水下．客人隔岸招呼，船夫搖櫓而至，載客登船，風(fēng)流雅致。船倉沉入水下，可以憑舷窗而觀魚。但倉內(nèi)擺不下五桌，廚房就在后倉，面積狹小，空氣不流通。來第一次決不來第二次。況且維護(hù)累死人，成本又高，最后關(guān)門大吉。
有的廚房大，酒店餐廳小．客人多了沒地方坐有的廚房小．座位多，忙時(shí)轉(zhuǎn)不開身；
有的廚房，下水管道不夠粗，篦油池容量不夠．結(jié)果廚師腳下臟水成片．不得不搭起木板才能干活；
有的廚房沒設(shè)恒溫、封閉的有機(jī)垃圾房。一到夏天剩菜剩飯、鱗毛下水發(fā)酵澎脹，撐破了垃圾袋，臭氣熏天!不僅酒店餐廳客人受不了．連周圍街道也受到了污染；
有的火鍋烤肉店，排風(fēng)不暢，客人一多，就煙云彌漫．客人怎能久留。
有的酒店餐廳中間安了一個(gè)大酒桶，少說占五張桌子的面積．賺錢的座位反而不多。
有的酒店餐廳座位擺得密密麻麻．服務(wù)員上菜都困難，不時(shí)發(fā)生刮蹭碰撞．把湯酒在客人身上．招來不少麻煩。
有的酒店餐廳客人進(jìn)門之后，先要經(jīng)過一段臟、亂、差的開生間，才能落座，多好的菜也變惡心了。……
為什么出現(xiàn)這些看起來可笑的情況?因?yàn)樵诮ㄖ⒀b修設(shè)計(jì)之前，沒有進(jìn)行“功能設(shè)計(jì)”。
什么是“功能設(shè)計(jì)”?就是由多年從事餐飲業(yè)、有豐富經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)專家根據(jù)出品、服務(wù)、經(jīng)營．管理的“功能”需要設(shè)計(jì)酒店餐廳的建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)備設(shè)施的安裝和裝修。
“功能設(shè)計(jì)”的第一功能要素就是“營利的需求”
任何一個(gè)酒店餐廳在設(shè)計(jì)之初，都要考慮到投資的回收，做好項(xiàng)目投資預(yù)算。根據(jù)預(yù)算決定價(jià)格水平和座位數(shù)。決定了前廳、酒吧、酒店餐廳、廚房、庫房、職工生活區(qū)等部位的面積和比例。高檔酒店餐廳每個(gè)客人的平均活動(dòng)占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區(qū)域、進(jìn)餐區(qū)域，甚至洗手間都要大得多。
“功能設(shè)計(jì)”的第二要素當(dāng)然是“客人的需求”
酒店餐廳設(shè)計(jì)的時(shí)候，就要根據(jù)客人的每一項(xiàng)活動(dòng)．根據(jù)行為科學(xué)，合理地設(shè)計(jì)建筑設(shè)備設(shè)施和裝修。例如：快餐的椅子不能太舒適，因?yàn)榭腿顺粤司妥撸_(tái)率高。不但要考慮到一個(gè)單獨(dú)的客人．還要考慮到一個(gè)群體。長沙酒店客房的衛(wèi)生間施工例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。嬰兒沒有地方放，就能帶走一桌客人．這就是為什么外國的很多酒店餐廳面積再小也設(shè)計(jì)出一個(gè)兒童游戲角。
“功能設(shè)計(jì)”的第三個(gè)要素當(dāng)然是“服務(wù)的需求”
食品、飲料購入之后．要進(jìn)行驗(yàn)收．儲(chǔ)存．粗加工，細(xì)加工，備料，配料．烹調(diào)，裝盤，配器．傳遞．展示，上臺(tái)．服務(wù)，清理等一系列復(fù)雜、細(xì)致的操作．才能提供給客人。每一項(xiàng)操作，每一個(gè)動(dòng)作都需要在建設(shè)酒店餐廳之初進(jìn)行認(rèn)真地設(shè)計(jì)。例如：廚房、茶水間和酒店餐廳之間的門都要設(shè)計(jì)成雙門單向。也就是說，右行前開，其寬度足夠一個(gè)服務(wù)員端著盤子順暢通過。設(shè)想．如果廚房的門設(shè)計(jì)成雙向開，門的兩側(cè)的服務(wù)員互相看不見，從兩個(gè)方向推一個(gè)門，晚到的一方會(huì)被猛然打開的門碰得頭破血流，菜灑滿地。
廚房設(shè)計(jì)更是如此。以前我不明白為什么外國人設(shè)計(jì)的廚房都比我們?cè)O(shè)計(jì)的窄小。問過廚師才知道，前面的灶和后面的臺(tái)之間的距離寬一步，一個(gè)廚師一天就要多走一倍的路，上菜可能就會(huì)慢不少。
當(dāng)然，以上只是舉例，真正設(shè)計(jì)起來．柜門的高低，開關(guān)的位置，廚房的溫度，灶臺(tái)的亮度．冷、熱之間的關(guān)系．會(huì)不會(huì)交叉污染，許許多多方面都需要進(jìn)行科學(xué)的功能設(shè)計(jì)。
“功能設(shè)計(jì)”的第四個(gè)要素是“職工的需求”
職工有良好的工作條件和工作環(huán)境．才能提供出好的食品、飲料和服務(wù)。他們從什么門進(jìn)入，何處洗澡．何處換制服，何處洗制服．何處吃飯．何處休息，何處打電話．何處開會(huì)．都需要進(jìn)行充分地考慮．認(rèn)真地設(shè)計(jì)。如果你要求扛著一片豬肉的廚師不能從廳堂客人面前走過，你就要設(shè)計(jì)職工通道．否則就無法工作。
功能設(shè)計(jì)”的第五個(gè)要素要素是“文化的需求”
客人到酒店餐廳吃飯．不單要用嘴吃，還要用眼看，用耳聽、用鼻子聞．色、香、味、美俱佳才能使客人覺得享受。除此之外，還有“特色”。要讓客人一餐之后終生難忘。
“功能設(shè)計(jì)”要合理安排幾大回路和回路之間的交叉
客人從停車、進(jìn)門、等候、落座、就餐、結(jié)帳、出門到乘車離去，形成了主回路。
職工從上班、到崗、工作、下班、出門到回家、回宿舍，形成了第二回路。
物資從購入，儲(chǔ)存，提貨，加工，服務(wù)．清理到垃圾處理形成第三回路。
信息從傳入，收集，分析，傳遞．決策．指揮到存儲(chǔ)，形成第四回路。
這幾大回路都需要場所．設(shè)備設(shè)施、通路的支持，它們都是在動(dòng)態(tài)中交叉、互動(dòng)，編織成網(wǎng)，協(xié)調(diào)統(tǒng)一。沒有認(rèn)真、細(xì)致的考慮，沒有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，就不可能進(jìn)行科學(xué)的“功能設(shè)計(jì)”。沒有“功能設(shè)計(jì)”就要去進(jìn)行建筑、設(shè)備設(shè)施和裝修設(shè)計(jì)只能是中看不中用．漏洞百出。給以后的經(jīng)營、管理留下巨大的隱患。
例如，僅僅職工出入口沒有按科學(xué)的位置、寬度設(shè)計(jì)好，就可能誘使一些職工犯偷竊的錯(cuò)誤。光靠加大警衛(wèi)力度，增加了管理成本，還很難使企業(yè)不丟東西。
總之一句話，酒店餐廳要想賺錢，就要進(jìn)行科學(xué)的“功能設(shè)計(jì)”。
